• 水分を吸収する。煮物では材料が煮えてから
• デンプン質を柔らかく保つ（大福餅など）
• 寒い時期、寿司飯を柔らかくしておく
• 野菜をにるとき、ほんの少し加えると味が染込みやすい
• 隠し砂糖　味をまろやかにする（ホウレンソウ、ニンジン）→煮汁の5％

塩

• 柔らかくする。
• 小麦粉を捏ねる時、弾力性を高める。しこしこにする。（うどん、餃子　2〜3％）
• 魚肉のすり身でタンパク質を固める。
• 甘味の引き立て（0.5％)
• 防腐効果（細菌を殺す）12％以上

酢

• 塩味が丸くなる。
• 香りは熱に弱いので最後
• 色を鮮やかにする。
• タンパク質を固める。

醤油

• 旨味、香り（最後に）
• 生臭みを消す。

味噌

• ニオイを吸い取る。
• 熱を加えた直後に香りが引き立つ。