1. お魚は、頭の後ろにエラ蓋とそれにくっついているひれがあるので、まず、エラとエラびれを切り取ります。ひれを上に持ち上げて包丁をひれの下にもぐり込ませながら、多少力を入れて頭からお腹へ向けて切り取ります。しっぽも切り落としてしまいます。
2. 向きを変えて、右利きなら、背中を手前にし、頭のあった方を右側にして、背中に包丁を入れます。ここが難しいのですが、背の稜線に沿って、ななめ下に入れます。反対側も同じような角度で切り込みを入れ、成功すれば、背びれごとすっと取れるのですが、上手くいくように魚の置く向きなどを工夫してください。
3. 背びれと背中の稜線の固いところがＶ字型の溝状に取れたら、包丁の先で骨を探りながら、背骨のところまで、切り込んでいきます。始めは少しづつゆっくりやってみてください。
4. アジなどは、そのまま背骨の脇を削ぐように切り込んでいけば、アジの開き状の背開きになりますが、大きめの魚なら、お腹はお腹で同じように開いていき、最後に背骨の部分を離します。
5. 裏側も同じようにやっていけば、３枚におろせます。塩焼きなどの場合は、4.の状態（２枚開き）の方が食べるところが多くて、形もくずれにくいので、２枚開きにします。
6. 酢の物やお刺身の場合は３枚開きにした後、皮をはぎます。2の図の←がある辺りから、皮をもって図の上の方へ引っ張れば、アジなどは皮がむけます。

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