小アジの南蛮漬け

1. 南蛮漬けというのは、唐揚げにした肉や魚を味付けした汁に浸しておいて、保存とおいしさを追求した料理です。うちでは、よくアジの南蛮漬けを年末に作っておいてお正月に食べました。唐揚げにすると、丸ごと食べられるので、カルシウムの補強にもなります。
2. アジはお腹に包丁を入れて、内臓を取っておきます。スーパーなどの場合、「調理済み」というのは、だいたい、この段階までのことです。
3. 小麦粉をつけて、前のページの唐揚げと同じ要領で２度揚げします。骨もあるので、カリカリになるように鶏の唐揚げより、じっくり揚げた方がいいです。
4. 油を火にかける前に、ニンジン、タマネギ、ショウガなどを全部千切りにしておきます。まあ、小ぶりのアジ１０尾くらいで、ニンジン１本、タマネギ１個って感じの量なんで、半分なら、野菜も半分づつくらいでいいと思う。
5. 唐揚げができたら、小鍋に醤油、酢、砂糖を同量入れます。私は、おタマで同量を計っています。砂糖は山盛りにならないようにね。小鍋を火にかけて、これらの調味料を沸騰させます。
6. 沸騰したら、４できざんだ野菜をどばっと入れ、再度沸騰させます。
7. 大きめの容器（うちでは重箱とかお弁当箱なんかを使いますが、タッパーみたいなのがあれば一番便利）に唐揚げしたアジを並べ、その上に味をつけた野菜を乗せます。すぐに食べてもおいしいけど、冷めたら冷蔵庫にしまって保存しておくと、より味がしみて柔らかくなっておいしいです。

中華風の甘酢ソースかけ

1. 南蛮漬けは保存目的もあるけど、こちらはすぐ食べるお料理です。甘酢ソースは、酢、醤油、砂糖に、トマトケチャップなども足して、味見をして味を整え、上と同じように千切り野菜をさっと煮ます。シイタケやみじん切りにしたニンニクなども入れるとおいしい。野菜は冷蔵庫に余っているものなど、割と何でも使えると思います。ピーマンやセロリもイケルはず。
2. ここに水溶き片栗粉でとろみをつけます。スプーン１杯程度の片栗粉とコップ半分程度の水をよく混ぜます。
3. １のソースが沸騰したら、水溶き片栗粉をぐる〜っと流し込み、全体を混ぜます。
4. 汁に透明感が出て、とろ〜っとしてきたら、火を止めます。
5. 唐揚げをお皿に盛り、その上にこのソースをかけます。

唐揚げの味付けでは、他に、トマトソースとチーズなどでイタリア風にしたり、工夫次第でいろいろ味の変化を楽しめます。

油の片付けのヒント

揚げ物を作り過ぎてしまった場合、カツ丼とか天丼とか、他にもいろいろあるとは思うけど、とりあえず、揚げ油の片づけ方を説明しておきます。

揚げ油をフライパンに入れたままにしておくと、余熱で中に残っている具のカスなんかがどんどん加熱されちゃうし、危ないから、何はともあれ、保存用の容器に入れ替えてください。これは、口が大きくて、フタがついている金属の容器ならなんでもいいです。把手付きの目の細かいザル（これって、コンビニなんかでも買えるんだね）で揚げカスを濾せればいいの。

フライパンはペーパータオルで拭いておけばいいでしょ。

本当は、残った油は冷蔵庫なんかにしまっておく方がいいそうだ。（うちはそこまでしてないけど）まあ、炒めものなどで使ってしまった方が良さそうだけど、揚げ油は、割と何度でも使えるし、肉を揚げた油など、何度も使っているものの方がおいしいんだそうだ。

冷凍揚げ物の使い方

冷凍の揚げ物（パン粉などが既についていて、揚げるだけのもの）は、普通パックの後ろなどには「高温で」などと書いてあるけれど、実は、そんな必要がないことが分かった。

油をフライパンに入れ、一緒に揚げるものも入れてから、火にかけても上手く揚がるのだ。沢山入れると、ぐちゃぐちゃになってしまうが、数個揚げるなら、油の温度上昇と一緒に材料も温度が上がり、上手い具合にカラっと揚がります。

春巻きとかも、この手でやってます。騙されたと思ってお試しください。