材料の準備

• 肉は筋に包丁を入れ曲がらないように、多少包丁の背などでたたいておきます。
• 海老は殻を取って腹側に横に包丁を入れてまっすぐにします。背中側は縦に包丁を入れ、黒い筋（せわた）を取っておけばグーです。
• 野菜類は洗って水気を切り、一口大に切っておきます。ニンジンやカボチャなどの固いものは、薄くスライスします。

フライの手順

1. 材料に小麦粉（薄力粉）をまぶします。
2. とき卵につけます。
3. パン粉をまぶします。パン粉はいろいろな物で代用できます。古くなったパンをミキサーで粉砕したり、ピーナッツやごまを混ぜても、変化が出ますね。
4. 油を深めのフライパンにたっぷり入れ、火にかけます。一番難しいのが油の温度ですね。濡れた菜ばしを拭いて、油に入れてみて、泡が沢山でる、または１で湿った小麦粉やパン粉を落としてみて、フライパンの底に沈む前に浮かんでくる位、といった事を目印にしています。
5. 温度が上がったようなら、具を入れます。一度にたくさん入れると油の温度が下がってしまうので、最初は一つづつ入れてみましょう。
6. 家庭の小さなフライパンでは、油の温度を一定に保つのが難しいです。いくつか揚げているうちに温度が上がって来てしまうので、途中で火を中火にした方がいいかもしれません。
7. キツネ色になったら油から上げます。キツネ色って何や、と思いますねえ。私は、油揚げの色なんだろうと思いますが、実際には油揚げを煮たような色ですね。
8. 油を十分切ることも大切です。うちでは、魚焼きグリルの中のお皿にペーパータオルを敷いて、そこに揚げたものを置いています。

唐揚げのポイント

1. 味付けした材料に小麦粉だけつけて揚げるのが唐揚げです。唐揚げの素みたいな調味料を使ってもいいですし、なければ酒、醤油、すり下ろしショウガやニンニクなど、いろいろな調味料に浸しておいてもいいです。ビニール袋に入れて空気を抜いてモミモミするとかっていうアイデアもあります。ま、塩コショウだけでもいいかもね。ここは、それぞれの工夫次第です。
2. 味が付いたら小麦粉をまぶして、熱した油の中へ入れればいいんですが、鶏の唐揚げとか、けっこう中まで火が通りにくいですよね。ここが唐揚げのポイントなんですが、２度揚げっていうのをします。
3. １度目はフライと同じ要領で揚げます。でも、キツネ色になるまで揚げる必要はありません。軽く火が通れば十分です。ペーパータオルの上に出して、置いておきます。置いてある間に、余熱で中までけっこう火が通るんです。
4. 数が多い場合、全部軽く火を通したころには、最初のものは中までじわ〜っと火が通っていますので、一番最初のものから、再度油に入れます。今度はかなり油がはねると思います。水分を蒸発させてカラっとさせるのが、２度目の目的です。今度は直にキツネ色になると思いますので、そこで完成です。

てんぷらのコツ

• 揚げ物の中では、一番むずかしいかも。まずは衣です。水と小麦粉を混ぜててんぷらの衣を作るわけですが、ここで完全に混ぜてしまってはダメです。だまが残るように、水の中に小麦粉を入れて軽く合わせる程度です。水には氷を数個入れておいたり、卵の黄身を入れるなどの工夫をすると、料亭の味が出せます。私たちが普通食べる分を考えると、水は少なめで良さそうです。
• 明日は天丼にしよう、というような場合には、小麦粉を多めにして、しっかりした衣にします。上では水と小麦粉をあまり混ぜないようにと書きましたが、天丼用はよく混ぜてしまった方がいいみたいです。
• 付け汁や大根おろしと一緒に食べます。関東では、和風だしに醤油を入れますが、白だしもおいしいね。最近は、塩に抹茶を混ぜたものとか、いろいろあるみたい。まあ、こういうのは、どこかでおいしいのを食べて研究してみたいところだね。
• 材料だけど、大葉やしいたけ、タラの芽やフキノトウみたいな山菜や香草は精進揚げということで、普段食べないものがおいしく食べられるし、海老などの魚介類もいいよね。